Que raro suena esto del azúcar invertido, más de uno se pensará que me he trastocado, pero no… Llega el calorcito y me apetece mucho comer helados y para hacerlos necesito azúcar invertido. Os cuento.
¿Qué es el azúcar invertido?
Consultando la wikipedia, es la disgregación por hidrolización de la sacarosa en glucosa y fructosa.
Se utiliza principalmente en la elaboración de helados. Si utilizamos el azúcar invertido en nuestras recetas evitamos la cristalización de la sacarosa o azúcar de mesa consiguiendo unos helados más cremosos. Por otro lado nos resultará más fácil darles forma. Es recomendable sustituir el 25% del azúcar por azúcar invertido.
También se puede utilizar, en productos con masas fermentadas de bollería, utilizándolo mejoraremos y aceleraremos el levado y la textura de las masas. Aguantarán más tiempo frescas, mantienen la humedad, no se resecan tanto. Se recomienda sustituir el 50% del azúcar de la receta por el azúcar invertido.También es útil para dar brillo a la bollería.
En el caso de que lo utilicemos para hacer bizcochos y madalenas es recomendable sustituir entre el 10-20% del azúcar por el azúcar invertido. Conseguiremos que nuestros bizcochos y madalenas aguanten más tiempo frescos, ya que aportaremos más humedad.
Ingredientes para hacer azúcar invertido:
- 150 gr de agua embotellada
- 350gr de azúcar blanquilla
- Gasificante del Mercadona ( sobre blanco que contiene ácido tartárico y lila contiene bicarbonato sódico)
Preparación del azúcar invertido:
- Pon en el vaso de la Thermomix el agua a temperatura ambiente. Calienta durante 3 minutos, a 50ºC, en velocidad 5. Es importante que la temperatura llegue si o si a 50ºC
- A continuación añade el azúcar. Programa 6 minutos, a 80ºC y a velocidad 4. También es muy importante que la mezcla alcance los 80ºC.
- Añade el sobre blanco del gasificante y deja que la Thermomix remueva durante 10 segundos, a velocidad 4.
- Transcurrido el tiempo y sin sacar nada del vaso deja que la temperatura baje a 60ºC.
- Cuando la temperatura llegue a 60º añade el sobre lila del gasificante y programa 1 minuto , avelocidad 4.
Trucos sobre el azúcar invertido:
Una vez hagamos el azúcar invertido es conveniente saber que aguanta mucho tiempo en un bote de cristal. Aproximadamente aguanta entre 10 y 12 meses a temperatura ambiente y resguardado de la luz.
Es importante que tengamos preparado un tarro de cristal lo más limpio posible, lo podemos poner en un cazo con agua hirviendo y dejarlo hervir durante unos 10 minutos.
El azúcar invertido también es posible hacerlo sin Thermomix. Para hacerlo necesitaremos un termómetro de cocina, un cazo, una cucharadita de zumo de limón y una sustancia alcalina, es decir, una cucharadita rasa de bicarbonato sódico. También puedes utilizar el gasificante, que en mi caso lo compro en Mercadona, pero me consta que venden este tipo de sobrecitos en otros establecimientos.
En el caso de que lo hagamos de manera manual, es cuestión de seguir los pasos de la preparación del azúcar invertido teniendo especial cuidado en conseguir la temperatura que he ido indicando en cada paso. Por lo que es muy importante que te hagas con un termómetro.
Y ahora que sabes como hacer azúcar invertido ¿ Te animas a hacer algún helado?
Yo voy a hacer de frambuesa, de chocolate, de fresa, de plátano, de turrón, de leche merengada… ¡¡¡ufff que estrés!!!
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